Dragsholm slot

Dragsholm slot

Slottet er et af Danmarks ældste og ligger i det smukke Odsherred – og her mødes natur, gastronomi og historie i skøn harmoni. Restaurant Slotskøkkenet på Dragsholm slot er en rigtig god oplevelse. Det er længe siden jeg har spist på en restaurant, hvor jeg efterfølgende har følt mig så inspireret, og haft lyst til at tage hjem i køkkenet og afprøve et par af retterne selv. Men der gjorde jeg helt klart efter weekendens ophold på Dragsholm slot.

Man kan godt genkende Noma i slotskøkkenet, men hvor Noma har hele Norden som spisekammer, så bruges der på Dragsholm primært lokale råvarer – råvarerne på Dragsholm hentes lige uden for voldgraven.  Lammefjordens opdæmmede jorder leverer en stor del af grøntsagerne og så er der selvfølgelig Dragsholm egen urtehave, som også bidrager i stor stil til menuen.

Prisen ligger på 700 kr. for en 5-retter menu og 900 kr. hvis man spiser 7 retter. Tilhørende vinmenu koster henholdsvis 550 kr. for 3 glas, 650 kr. for 5 glas og 800 kr. for 7 glas. Der er selvfølgelig også en juice-menu til 75 kr. per glas.

Restauranten ligger i slotskælderen, hvor man sider bag de metertykke slotsmure, og her var vi så heldige at få et bord lige ved restaurantens store åbne pejs. Et fantastisk udgangspunkt for en gastronomisk rejse som rummede både fortid og nutid.

Denne aften valgte vi 5-retter med tilhørende vinmenu – men foruden de 5 retter, var der også 4 små snacks at starte på. Første snack var hybenrosengele med rødløg og skovsyrer, som var fint anrettet på et udskåret hvidkålsblad. En meget afbalanceret og raffineret lille ret. Næste snack var hjemmelavede kartoffelchips med Karl Johan mayo, hvilket er en rigtig klassiker som altid smager godt. Chipsene var perfekt sprøde, men mayoen kunne godt have fået et lille nip svampe mere, vi er dog i småtingsafdelingen. Tredje snack i rækken var hjemmebagte grissini – bagt med gulerodssaft, så de fik en flot orange farve, og herpå røget spæk. Den sidste snack, som klart var min favorit, var rå blæksprutte med fint skårne rå kastanjer, syltede grønne jordbær og hyldeblomstgele. En delikat lille mundfuld, hvor de syrlige grønne jordbær gik rigtig godt i spænd med den lidt ”fade” smag fra de rå blæksprutter.

Inden vi for alvor gik i gang med menuen, kom der hjemmebagt brød på bordet. Lækkert surdejsbrød med perfekt skorpe og krumme. Til brødet var der 4 slags smør hvilket var super lækkert. Smørret var smagsat med henholdsvis jordskokker, dild, porrer og havsalt. Specielt smørret med jordskok var helt fantastisk – det fik en lidt brændt og nøddeagtig smag som fungerede super godt. Og til denne lille anretning var der også et lille glas med kryddersalt lavet på krydderurter fra slottes køkkenhave. Det er yderst sjældent at der er salt på bordet på en Gourmet restaurant, men egentlig er det ret synd. Saltning er ret individuelt og jeg har flere gange savnet salt – men man spørger lige som ikke efter salt, når man sidder på Noma eller tilsvarende. På Dragsholm slot var maden perfekt saltet, så der var egentlig ikke behov for kryddersaltet. Men en fin lille gimmick.

Første ret var bagt lammefjordsselleri. En lille fin selleri, som var udhulet og så var indmaden rørt med en friskost, krydderrier og toppet med løjrom. En dejlig ret, men løjrommens fine smag blev nok lidt trængt af den søde selleri.

Til første ret fik jeg serveret en 2011 Aligoté, La Maison Romane, Bouzeron fra Bourgogne. En vildgæret naturvin som har lagret på egetræs fad i 15 måneder. Det er en vin med en frisk smag og noter af æble og ribs. Efter lidt tid i glasset bliver duft og smag dog lidt kedelig, men når man skal igennem 5 glas vin, skal den jo heller ikke stå i glasset i alt for mange timer.

Næste servering var østerscreme med grønlandske rejer, kammuslinger og æble. En ret som overraskede en del. Jeg havde ud fra menukortet forestillet mig en lidt frisk og syrlig ret – men i stedet var der tale om en sødlig ret, og det var bestemt en behagelig overraskelse. I retten var der brugt søde æbler og så var rettet dækket af et ”låg” af kartoffel- og jordskokpure som var tørret og derefter brændt på toppen. Den lidt brændte top var igen med til at give sødme til retten.

Til denne sødlige ret var et sødt glas Risling kabinett (2012), ”Brauneberger Juffer” Schloss Lieser fra Mosel perfekt. Det er ikke en let vin, men yderst kompliceret dråbe med fin balance og elegance.

Den tredje ret – vel den egentlig hovedret – var glaseret lammebov fra Grambogård med radiser, ræddiker og karsesauce. Dette var lammebov, når det er bedst – langtidsstegt, mørt og saftigt. Det er sjældent man få tilberedte radiser, men det er faktisk rigtig godt. Så snart radiser koges eller på anden måde varmebehandles mister de den skarpe smag og kan bruges som andre rodfrugter. I denne ret var der en god blanding af forskellige radiser og ræddiker med forskellig smag og udseende. Sidst men ikke mindst var karsesaucen interessant – den var lavet på blomsterkarse, hvilket helt bestemt er noget jeg skal afprøve i mit eget køkken.

Til lammeboven fik jeg serveret aftenens først glas rød – 2011 Syrah, Domaine des Lises, Crozes-Hermitage, Rhone. Det er en let og lys vin med smag af solbær og vanilje og en behagelig pebret twist i slutningen.

Aftens fjerde ret var fermenterede og rå grøntsager med bouillon og persille. En gammel klassisk konserveringsmåde, som pt. bruges på alle gourmetrestauranter, og på mange restauranter bruges denne tilberedning alt for meget og i alt for mange retter. Men på en enkelt af aftens retter, var det helt perfekt. Grøntsagerne var let fermenterede hvilket gav dem en dejlig smag og ikke helt så gæret en smag, som man ind i mellem oplever. Udvalget af grøntsager var fint afstemt med forskellige gulerødder og rødbeder. Bla. en helt lilla gulerod (eller hvad en gulerod nu hedder når den er lilla ☺) – det er en variant jeg aldrig har set før, men måske er det en ide til køkkenhaven næste år.

Til de fermenterede grøntsager blev der serveret et glas Volnay, Domaine Huber-Verderau (2010) fra Bourgogne. En biodynamisk vin med en let smag og en elegant farve. Volnay spås af mange til at blive en af Bourgognes kommende stjerner – og vinens lethed gjorde sig rigtig godt til denne ret, men ellers foretrækker jeg nok en vin med lidt mere smag og fylde.

Sidste servering denne aften var selvfølgelig en dessert. Og igen en fremragende ret. Der er jo ingen tvivl om, at jeg elsker desserter og sødesager, og generelt på gourmet restauranter synes jeg faktisk at desserterne er de kedeligste. Der er så meget fokus på at det skal være specielt – helst lavet på noget som man slet ikke forbinder med det søde køkken, og det betyder nogle gange at der bliver gået lidt på kompromis med smagen. Men det var ikke tilfældet på Dragsholm – her sad desserten lige i skabet: Overmodne pærer med brune kartofler og brændevin. De brune kartofler gik igen i henholdsvis en creme og en is – begge del med en perfekt balance mellem det søde og det fede. Creme og is var lagt på en bund af modne pærer. På toppen var der en granite lavet på brændevin – og igen perfekt afstemt i smagen, en behagelig smag uden af den blev ”sprittet”.

Til desserten blev der serveret et glas Chenin Blanc, ”vielles Vignes”, Domaine des Sablonnettes, Coteaux du layon (2011) fra Loire. En sød og intens vin med smag af stikkelsbær og rosin. Og igen en økologisk vin.

Alt i alt var aftenen på Dragsholm helt perfekt – og jeg giver mine bedste anbefalinger til stedet. Menuen var perfekt afstemt med en god balance mellem de forskellige råvarer og køkkenets teknikker. Retterne var lavet med årstidens råvarer og primært fra lokale producenter. De få ingredienser i menuen, som ikke kan klassificeres som årstidens råvarer, var syltet eller konserveret på anden måde – og så giver det jo pludselig rigtig god mening at servere grønne jordbær i november.

Category: Anmeldelser