Grønne asparges, ramsløg og perfekte æg
En meget enkel ret som alligevel smager fantastisk og hvor de enkelte elementer går op i en god enhed. Uden at retten står og falder med æggene skal det dog siges at det er de perfekte æg der som lige løfter retten op over det ordinære …
Hele retten er inspireret af Thomas Keller og hans opskrifter på perfekte æg, så lad os starte med disse perfekte æg. De perfekte æg laves i en sous-vide og udnytter at æggeblommer og æggehvide koagulerer ved forskellige temperaturer. Er man meget nørdet er der på bloggen Khymos skrevet en del om emnet, bl. i dette indlæg. Vi er ikke tilnærmelsesvis så nørdede, men har eksperimenteret os frem til at 75 minutter ved 62,8 grader i vores sous vide opsætning giver et helt fantastisk æg. Det kan vel nærmest beskrives som et pocheret æg med en cremet blomme. Blommen er ikke flydende, men heller ikke stiv, snarere som en løs creme.
Altså start med at lægge 2 (store) æg pr. person i sous viden i 75 minutter ved 62,8 grader.
Imens soigneres 4 grønne asperges pr. person og de blancheres ved 4 minutter i kogende letsaltet vand. De overhældes med isvand – for at stoppe kogningen.
Hak friske ramsløg, 4-5 blade per person.
Lav en vinaigrette, f.eks. på æbleeddike, en krydderolie og en smule sennep.
Læg de 4 grønne asparges på en tallerken, drys med ramsløg og vinaigrette. Slå æggene ud på en tallerken som var det rå æg og glid dem over på de grønne asperges (uden det vandige). Pynt gerne til sidst med trøffel …
Velbekomme
Category: Forretter