Rugbrød
Henover sommeren har jeg for alvor fået gang i bagning med surdej og har efterhånden helt fået erstattet gær med surdej og resultaterne er rigtig gode. Brødet får en helt anden smag og i øvrigt også langt bedre holdbarhed ved at bruge surdej i stedet for gær. Selv croissanter på surdej er det blevet til, men her skal det handle om det brød en dansker mere end n0get andet forbinder med surdej – rugbrødet.
Hvordan et rugbrød skal være er der rigtig mange meninger om, hvor mange kerner skal der i? Skal der kun rugmel i? Hvor blødt skal det være? Hvor sødt skal det være? Osv. Der findes derfor heller ikke en rugbrødsopskrift der bare er bedre end alle andre. Jeg skal ikke lægge skjul på at et godt rugbrød for mig både er lidt sødt og gerne ret fugtigt (men bestemt ikke klægt, som er noget helt andet) og så lavet på rugmel (selvom jeg her bruger en lille smule andet også).
Denne opskrift giver et rugbrød som passer os her i huset helt perfekt og som også udmærker sig ved en ret lang holdbarhed. Jeg bruger lidt forskellige tricks til at opnå den lidt fugtige konsistens i brødet.
For det første laver jeg en ikke særlig stor fordej – det gør at hævningen kommer rigtig godt igang. Den lille smule honning jeg tilsætter er også med til at styrke udviklingen af gærceller.
For det andet skolder jeg både kernerne og en smule af rugmelet. Skoldning af mel er en teknik, der stort set ikke bruges i Danmark, men er noget mere udbredt i Sverige. Skoldningen gør at melet dels får nedbrudt lidt af stivelsen, dels bedre optager væde og bruges derfor primært på de lidt tungere meltyper som rugmel. Den interesserede kan læse lidt mere her.
For det tredje bruger jeg øl som primær væske i dejen. En mørk øl giver dels en god smag til brødet, dels synes jeg at øl giver en bedre fugtighed til brødet end vand gør.
Endelig bruger jeg både traditionelt rugmel og svedjerug. Igen er det for at få et rugbrød der hpolder sig firsk og fugtigt længere og det hjælper svedjerugen rigtig meget til.
Når man lige ser opskriften kan det synes som et større projekt at gå igang med og det er da også rigtig det kræver lidt planlægning, men det er altså ikke mange minutter der skal bruges. Jeg laver fordejen og skoldningen om morgen og sætter til side. Ved 18 tiden blander jeg så dejen og sætter til hævning natten over. Næste morgen/formiddag skal det så bages og så er der frisk rugbrød til lørdagens frokost.
Ingredienser
- 100 gram aktiv våd surdej
- 75 gram rugmel
- 75 gram fuldkorn speltmel
- 25 gram uopvarmet honning
- 1,5 dl lunkent vand
- 100 gram rugmel
- 100 gram skårne rugkerner
- 100 gram hørfrø
- 100 gram solsikkefrø
- 2 tsk anis
- 10 gram salt
- 5 dl kogende vand
- 450 gram rugmel
- 250 gram svedjerug
- 25 gram uopvarmet honning
- 25 gram mørk maltsirup
- 75 gram tranebær
- 25 gram salt
- 5 dl porter
Fremgangsmåde
Rør fordejen sammen og stil til hævning et lunt sted (ca 25 grader) - jeg stiller det ovenpå et akvarium. Den skal ikke æltes, men blot røres let sammen
Bland kernerne og de 100 gram rugmel i en skål og hæld det kogende vand over. Rør rundt, dæk til og stil til side et lunt sted.
Bland fordejen, skoldningen og de øvrige ingredienser og kør på køkkenmaskinen ved lav hastighed i nogle minutter. Slut af med et minut eller to ved høj hastighed. Dæk skålen til og stil til hævning natten over på et køligt sted (under 15 grader - jeg bruger kælderen). Du kan også sætte det varmere, så hæver det hurtigere, men brødet bliver lidt mere kompakt.
Hæld dejen i forme (f.eks. to af 2.6 liter). Sørg for at overfladen er nogenlunde jævn. Jeg pensler toppen med lidt olie som er med til at give en lidt sprødere skorpe. Induen brødet skal i ovnen skal der prikkes huller i brødene - og der skal mange til, ca 50, og de skal gå helt til bunden. Hullerne fungerer som "skorstene" der kan lukke damp ud og sikrer at brødet ikke sprækker i skorpen.
Brødet bages ved 180 grader til det har en kernetemperatur på 97 grader - svarer til ca. 2 timer. Tag straks brødet ud af formen og lad afkøle på en rist i mindst 2 timer før det skæres.
http://madtanker.dk/opskrifter/brod/rugbrodCategory: Brød